Domates sosunda tarif önemlidir; ama domatesin mevsimi çoğu zaman daha belirleyicidir. Aynı yağ, aynı sarımsak, aynı tencere kullanılsa bile domates iyi değilse sos eksik kalır.
Olgunluk, su oranı, koku ve asit dengesi sosun kaderini baştan belirler.
Olgun domates tat verir
İyi sos için domatesin yalnız kırmızı olması yetmez. Kokusunun belirgin, dokusunun diri ama sert olmayan, tadının da sulu bir boşluk gibi değil canlı gelmesi gerekir.
Mevsiminde alınan domates bu yüzden sosu daha az müdahaleyle taşır. Fazla baharat ya da uzun kavurma bazen domatesin eksikliğini kapatmaya çalışır.
Su oranı kıvamı belirler
Bazı domatesler çok sulu olur. Bu durumda sosun tadı dağılabilir ve pişirme süresi uzar.
Daha etli domateslerde sos daha kolay toparlanır. Çok sulu domates kullanılıyorsa acele etmeden fazla suyun uçmasına izin vermek gerekir.
Asit dengesi önemlidir
Domates bazen fazla ekşi olabilir. Bu durum sosu keskinleştirir ve yemeğin geri kalanını bastırır.
İyi pişirme, az tuz, doğru yağ ve gerekirse çok küçük bir tat dengelemesi sosu yumuşatabilir. Yine de en iyi çözüm çoğu zaman baştan daha iyi domates seçmektir.
Sos sabır ister
Domates sosu yüksek ateşte hızlıca kaynatıldığında çiğlik ve keskinlik kalabilir. Daha sakin pişirme tadın oturmasını sağlar.
Mevsiminde domates, doğru tencere ve yeterli süre bir araya geldiğinde sos tariften çıkıp sofranın temel lezzetine dönüşür.
