Fırında patates bazen dışı kızarmadan yumuşak kalır, bazen de güzel görünür ama tabakta bekleyince hemen çöker. Bu sonuç çoğu zaman tek bir hatadan değil, birkaç küçük ayrıntının birleşmesinden çıkar.
Patatesin kesimi, nişastası, tepsideki kalabalık, yağ miktarı ve fırının gerçek ısısı çıtırlığı belirler.
Kesim kalınlığı sonucu değiştirir
Patates çok kalın kesilirse içi pişerken dışı yeterince kızarmayabilir. Çok ince kesilirse de çabuk kuruyup istenen dokuyu kaybedebilir.
Benzer boyda kesmek önemlidir. Tepside bir parça yanarken diğerinin hâlâ yumuşak kalması genellikle ölçü farkından kaynaklanır.
Nişasta yüzeyi etkiler
Patatesin yüzeyindeki nişasta fazla kaldığında parçalar birbirine yapışabilir ve dış yüzey beklenen kadar kıtırlaşmayabilir.
Kimi tariflerde patatesi kısa süre suda bekletmek ya da iyice kurulamak bu yüzden işe yarar. Islak patates fırına girdiğinde önce suyunu atmaya çalışır, kızarma gecikir.
Tepsi kalabalığı buhar yapar
Patatesler tepside üst üste ya da çok sıkışık durursa kızarmaktan çok buharda pişer. Bu da yumuşak ve dağınık bir sonuç verir.
Parçalar arasında boşluk bırakmak, sıcak havanın yüzeye ulaşmasını sağlar. Gerekirse iki tepsi kullanmak tek kalabalık tepsiden daha iyi sonuç verir.
Yağ ve ısı dengesi gerekir
Az yağ yüzeyi kuru bırakabilir, fazla yağ ise patatesi ağırlaştırabilir. Yağın her parçaya ince bir tabaka halinde yayılması yeterlidir.
Fırının önceden ısınması ve pişirme sırasında patatesleri bir kez çevirmek de fark yaratır. Fırında patatesin sırrı büyük numara değil; kuruluk, boşluk ve ısı dengesidir.
