Eylül başında taze cevizin yeşil kabuğunu ayıranların elinde önce sarımsı, sonra kahverengiye dönen bir iz kalabilir. Bu, kabuğun üzerindeki kirin ele bulaşması değildir. Asıl sert kabuktan çok, onu saran yeşil etli katman bu izi yapar.
Ceviz ağacının bu katmanında juglonla ilişkili maddeler bulunur. Kabuğu sıkınca, ezince ya da bıçakla açınca hücrelerin içindekiler havayla temas eder. Oksijenle gerçekleşen değişim, kesik yerin kısa sürede koyulaşmasını sağlar. Aynı koyu bileşikler deri yüzeyine geçtiğinde de renk bırakır. Bu yüzden henüz kapalı duran yeşil ceviz, kabuğu açıldığında olduğundan daha az lekeli görünür.
Burada iki ayrı olay kolayca birbirine karışır. Kabuğun havada kahverengileşmesi, oksidasyonun gözle görülen sonucudur. Eldeki izin uzun sürmesi ise rengin yalnız yağ gibi yüzeyde durmamasından kaynaklanır: boya benzeri bileşikler derinin üst katmanındaki keratinle etkileşebilir. Sabun, gevşek kabuk parçalarını ve yüzeyde kalanı temizler; fakat renk deriyle birlikte yenileniyorsa hemen beyaz bir el beklemek doğru olmaz.
Bu, her cevizde ve her elde aynı koyulukta olmaz. Kabuk ne kadar tazeyse, ne kadar çok ezilmişse ve temas ne kadar uzunsa iz de o kadar belirginleşebilir. Kabuğun çeşidi, nemi ve kişinin cilt yüzeyi de fark yaratır. Dolayısıyla “ceviz eli boyar” cümlesi doğrudur; ama boyayan şey içteki yenilebilir ceviz değil, dıştaki yeşil kabuğun hava ile değişen kimyasıdır.
Taze ceviz ayıklarken bunu görmek için kabuğun kesilmiş kenarına birkaç dakika bakmak yeterlidir: Yeşilin yanında beliren koyu halka, elinizde kalabilecek rengin başladığı yerdir. Kabukla uzun süre çalışılacaksa eldiven kullanmak da yalnız temiz kalmak için değil, tahriş olasılığını azaltmak için yerinde bir önlemdir.
