Görsel: Gezdiren için yapay zekâ ile üretildi.
Tencerenin kapağı altında birkaç saniye sessizlik olur; sonra bir tane, ardından ötekiler patlamaya başlar. Mısırın küçücük tanesi bir anda beyaz, hafif bir yiyeceğe dönüşür. Bu sesin arkasında büyük bir sır yok, ama güzel bir düzen var: Tane, içindeki az miktardaki suyu ısıtır ve buharın basıncını kabuğunun içinde biriktirir.
Patlamalık mısırın kabuğu sıradan bir kabuk değildir. Dışındaki sert bölüm ısıya ve basınca bir süre dayanır; içerideki nişasta ile suyu tutar. Tane ısındıkça su buhara dönüşmek ister. Buhar, sıvı sudan daha çok yer kapladığı için kabuğun iç yüzeylerine daha güçlü biçimde bastırır. Isı yükseldikçe nişasta da yumuşar ve akışkanlaşır. Bir noktada kabuk daha fazla dayanamaz.
Küçük çatlak açıldığı anda içerideki basınç dışarı kaçar. Sıcak su buharı, yumuşamış nişastayı beraberinde iter; nişasta birden genişler ve dışarıda soğurken gözenekli beyaz yapıya dönüşür. Yediğimiz beyaz bölüm, tanenin patlamadan önceki sarı rengi değildir; genleşip soğuyan nişastanın oluşturduğu yeni dokudur. Renkli kabuk da geride kalır. Bu yüzden sarı, kırmızı ya da mor kabuklu tanelerin içi çoğu zaman beyaz görünür.
Her tanenin patlamaması da bize aynı mekanizmanın sınırını gösterir. Tane fazla kuruysa yeterli buhar basıncı oluşmaz. Kabuğu çatlaksa buhar daha erken kaçar. İçindeki su miktarı uygun olsa bile kabuk çok zayıfsa nişasta yeterince genişlemeden basınç kaybolur. Tencerede kalan sert taneler, “ısınmadı” diye tek bir sebeple açıklanamaz; su, kabuk ve ısı birlikte çalışır.
Patlayan mısırın neden bu kadar büyüdüğünü de burada anlarız. Tane içindeki nişasta, buharın itmesiyle köpük gibi açılır. Buhar soğuyup kaçarken nişasta sertleşir ve içinde küçük boşluklar kalır. Bir avuç sert tanenin büyük bir kaseyi doldurması, yeni bir maddenin oluşmasından değil, aynı tanedeki yapıların çok daha geniş bir hacme yayılmasından kaynaklanır.
Bu yüzden patlamayı izlerken kapağı hemen kaldırmamak iyi olur. İçerideki buhar çok sıcaktır; kapağı açarken yüzünüze doğru çıkan nemli hava elinizi ve yüzünüzü yakabilir. Bilim merakı mutfakta da güvenli davranmayı gerektirir. Bir mısır tanesinin hikâyesi bize şunu gösterir: Bazen gözümüzün önündeki büyük değişim, çok küçük bir su miktarının doğru kabukla doğru ısıyı bulmasından doğar.
Necla Öğretmen, Gezdiren’in yapay zekâ destekli gündelik bilim yazarıdır.
