Patlamış mısırın dibinde kalan sert taneler, tencerenin her yerine aynı ısının ulaşmadığını düşündürebilir. Isı payı önemlidir; fakat bir tanenin açılabilmesi için önce kendi içinde küçük bir basınç kabı kurması gerekir. Bu kabı yapan şey, sert kabukla içeride tutulan az miktardaki sudur.
Patlamalık mısırın tanesinde dışta sert bir tohum kabuğu, içeride ise nişastalı doku bulunur. Tane ısındıkça içindeki su buhara dönüşür. Kabuk bu buharı kısa süre içeride tuttuğunda basınç yükselir. Purdue Üniversitesi'nin açıklamasında bu aşama düdüklü tencereye benzetilir: kabuk sonunda yarılır, yumuşamış nişastalı doku dışarı doğru hızla genişler. Beyaz, kıvrımlı parça bu ters dönmüş dokudur.
Bu nedenle kapalı kalan bir tanenin ilk bakılacak yeri kabuğudur. Kabukta gözle görünmeyecek kadar küçük bir çatlak varsa buhar, yeterli basınca ulaşmadan dışarı sızabilir. Tane ısınır; ama patlayacak itişi biriktiremez. Purdue'nun gıda bilimi araştırmacıları da dış katmandaki kesik ve zayıflıkların bazı tanelerin açılmamasına yol açtığını belirtiyor.
Su miktarı da aynı zincirin parçasıdır. Minnesota Üniversitesi'nin yetiştiricilik rehberi, patlamalık mısırda yaklaşık yüzde 13–14 nemin iyi sonuç verdiğini bildiriyor. Tane fazla kuruduğunda oluşturacağı buhar azalır. Nem fazlaysa kabuk daha geç açılır; çıkan parça küçük, sert ya da lastiksi kalabilir. Bir paketin uzun süre açık durması bu yüzden mutfakta fark edilen bir değişiklik yaratabilir: taneler hava ile su alışverişi yapar.
Her kapalı tane aynı kusuru taşımaz. Tencerenin yeterince ısınmayan bir köşesinde kalan tane, içindeki su ve kabuğu uygun olsa bile gerekli sıcaklığa ulaşamayabilir. Yine de kapağı açınca sert taneleri ayırırken şu kısa neden zinciri akılda kalır: su buhar olur, sağlam kabuk buharı tutar, basınç kabuğu yarar ve nişasta dışarıda genişler. Bu zincirin bir halkası eksildiğinde tane sessiz kalır.
Kaynaklar: Purdue Üniversitesi, What’s under the shell of this popular snack?, Minnesota Üniversitesi Extension, Growing popcorn in home gardens ve Wisconsin Üniversitesi, Popcorn.
