Eylül başında üzüm salkımına bakınca bazı tanelerin üstünde ince, açık renkli bir pus görülür. Parmakla hafifçe silinince parlak kabuk ortaya çıkar. Bu görüntü çoğu kez toz ya da bozulma sanılır. Oysa sağlam bir tanede o matlık genellikle üzümün kendi kabuğunun ürettiği çok ince mum kristallerinden gelir.
Üzüm tanesinin dış yüzeyinde yalnız renkli kabuk yoktur. Kabuk hücrelerinin en dışındaki kütikül, suyu ve dış ortamı ayıran ince bir katmandır. Bunun üstünde de gözle tek tek seçilemeyen mum yapıları bulunur. Işık bu pürüzlü küçük yapılara çarpıp birçok yöne saçıldığı için tane parlak bir boncuk gibi değil, sanki üzerine un serpilmiş gibi mat görünür. “Pus” dediğimiz şeyin göze görünen kısmı budur.
Bu tabaka üzümü kirden muaf tutan bir kapak değildir. Asıl işi, tanenin yüzeyinin suyu kolayca tutmamasına yardım etmek ve kabuğun dış ortamla ilk temasını düzenlemektir. Üzümdeki bu mumların bileşimi ve biçimi çeşide, gelişme dönemine ve yetişme koşullarına göre değişir. Bu yüzden her üzüm aynı beyazlıkta görünmez; bir salkımdaki taneler bile birbirinin kopyası değildir.
Burada iki ayrı soruyu birbirine karıştırmamak gerekir. Birincisi, tane neden mat görünür? Çünkü kabuğun üstündeki mum kristalleri ışığı düzgün bir ayna gibi geri yansıtmaz; ışığı dağıtır. İkincisi, bu matlık üzümün yıkanmasına gerek olmadığı anlamına gelir mi? Hayır. Doğal mum tabakası ile yüzeye sonradan gelen toz, temas ve mikroorganizma riski aynı şey değildir. Taze meyveyi yemeden önce akan su altında durulamak gerekir; sabun veya deterjan kullanmak doğru değildir.
Üzümü çok ovaladığınızda ilk değişen tadı değil, görüntüsü olur: Kristalli yüzeyin bir bölümü yer değiştirir ya da azalır, ışık daha az dağılır ve kabuk daha parlak görünür. Bu, tanenin “kimyasalla kaplandığını” göstermez. Tam tersine, üzümün yetişirken yaptığı yüzey düzeninin parmağınızla bozulduğunu gösterir.
Bir dahaki salkımda bu matlığı görünce yalnız beyaz lekeyi aramayın. Üzümün sapına yakın, elle az temas etmiş tanelerine bakın. Pusun en belirgin olduğu yer, çoğu zaman kabuğun dışarıya karşı kurduğu bu ince düzeni daha iyi gösterir.
