Çorba kaynarken mutfağa yayılan koku, tencerenin kapağını açar açmaz daha belirginleşir. Aynı çorba biraz beklediğinde, yüzeyinden havaya daha az koku molekülü geçer. Bu farkın ana nedeni, yemeğin içindeki bazı küçük moleküllerin ısıyla daha kolay havaya çıkmasıdır.
Koku dediğimiz şey, buruna ulaşan uçucu moleküllerdir. Soğan, baharat, tereyağı ya da et pişerken bu moleküllerin bir bölümü yemeğin yüzeyinden ayrılır, mutfağın havasına yayılır ve nefesle buruna gelir. Isı arttıkça moleküller daha hareketli olur; havaya kaçabilenlerin sayısı da çoğalır. Bu yüzden sıcak tencerenin yanındayken koku daha dolu gelir.
Pişirme sırasında yeni kokulu maddeler de oluşabilir. Tavada kızaran bir yüzeyin ya da kavrulan soğanın kokusuna, ısının yiyeceğin içindeki maddelerden oluşturduğu yeni bileşikler de katılır. Fakat yemek piştikten sonra farkı sürdüren baskın olay çoğu kez daha basittir: soğuyan yüzeyden havaya daha az uçucu molekül çıkar.
Dil, tatlıyı, tuzluyu, ekşiyi, acıyı ve umamiyi ayırt eder. Bir lokmanın "lezzeti" ise burun ile dilin birlikte verdiği bilgiden oluşur. Burun tıkalıyken yemeğin tanıdık kokusunun silikleşmesi bu ortaklığın kolay görülen sonucudur.
Bir dahaki sefere tencereyi ocaktan aldıktan sonra kokunun ne zaman gerilediğine bakın. Yemeğin miktarı değişmeden, havaya bıraktığı moleküllerin sayısı değişir.
