Patlıcan dilimlerinin üstüne tuz serpince, birkaç dakika sonra yüzeyde damlalar belirir. Tuz o suyu patlıcanın içinden pompalamaz. Önce yüzeydeki ince neme karışır; sonra hücre içi ile dışı arasında suyun hareket yönünü değiştirir.
Bitki hücrelerinin zarı, suyu bazı çözünmüş maddelerden daha kolay geçirir. Dilimin dışındaki tuzlu karışımda su oranı, hücre içindeki sıvıya göre azalır. Su bu farkı dengelemek için hücrelerden dışarı doğru hareket eder. Açık Üniversite'nin salatalık deneyi, tuzlu ortamda hücrelerden su çıktığını ve dilimin kütlesiyle sertliğinin azaldığını gösteriyor. Bu harekete ozmoz denir.
Sıvının patlıcan yüzeyinde toplanması, tek tek hücrelerin duvarının eridiği anlamına gelmez. Hücre duvarı yerinde kalır; hücre içindeki suyun oluşturduğu gerginlik azalır. Dilimin yumuşaması bu yüzden gözle seçilir. Tuzun ardından bırakılan bekleme süresi uzadıkça, yüzeydeki tuzlu su da artar.
Bu su hareketi mutfakta yalnız patlıcanda görülmez. Virginia Tech'in sebze fermantasyonu rehberi, kuru tuzlamada sebzelerin bekletilince kendi suyunu salarak salamura oluşturduğunu anlatıyor. Patlıcanın yüzeyindeki damla ile turşuluk sebzeden çıkan sıvı aynı yöndeki su hareketinin farklı mutfak görünümleridir.
Tuzlama her tarifte aynı sonucu vermez. Dilimin kalınlığı, tuz miktarı ve bekleme süresi suyun ne kadar çıkacağını değiştirir. Patlıcanı tuzladığınızda yüzeyde oluşan damlalara bakın. Damlalar, hücrelerin içiyle dışı arasındaki su dengesinin mutfak tezgâhında görünür sonucudur.
