Ayvanın ilk lokmasında dilinizin üstü kurur, yanaklarınız içe doğru çekiliyormuş gibi olur. Bu histe, meyvenin tadının yanı sıra tanenlerin tükürükle teması da etkilidir. Bu temas yüzeylerin birbirine daha çok sürtündüğü küçük bir değişim başlatır.
Tanen, bitkilerde bulunan bir grup polifenole verilen addır. UC Davis'in ayva bilgi notu, meyvenin belirgin burukluğunu yüksek tanen içeriğiyle açıklar. Tanenler meyvenin hücrelerinde bulunur; çiğ ayvayı ısırdığınızda özsuyla birlikte ağzınıza yayılır.
Tükürük, ağzı ıslatırken içindeki proteinlerle dil, damak ve yanakların üzerinde ince, kaygan bir film de kurar. Tanenler bu proteinlerin bir bölümüyle bağ kurabilir. Gıda burukluğu üzerine araştırmalar, bu temasın tükürüğün kayganlaştırıcı etkisini azalttığını ve ağız içindeki sürtünmeyi artırdığını gösteriyor. Dilin sertleşmiş ya da kuru bir yüzeye değiyormuş gibi algıladığı şey budur.
Bu yüzden ayvanın bıraktığı his, limonun ekşiliğine benzemez. Ekşilik dildeki tat alma hücreleriyle ilgilidir; buruklukta ise dil ile damak arasındaki hareket de değişir. Bir yudum su, yeni bir tükürük filmiyle bu hissi hafifletebilir.
Her ayva aynı ölçüde burmaz. Meyvenin çeşidi ve olgunluğu tanenlerin miktarını ve yapısını değiştirebilir; insanların tükürük akışı ile protein bileşimi de algıyı etkiler. Bu nedenle birinin sert bulduğu ayva, başkasına daha yumuşak gelebilir.
Ayvayı keserken rengine bakmak kolaydır; burukluğun işareti ise ilk ısırıkta ortaya çıkar. Dilinizin üstünde kalan kuru, pürüzlü duyum, meyve suyunun tükürükle kurduğu kısa süreli temasın sonucudur.
Kaynaklar: UC Davis: Quince · PMC: Tannins in Food · PMC: Molecular Progress in Research on Fruit Astringency
