Akşamdan suya koyduğunuz kuru fasulye, sabah aynı taneye benzese de daha dolgun, daha ağır ve daha yumuşak olur. Bu değişim pişme başlayınca oluşmaz. Fasulye, tenceredeki soğuk suyun içindeyken de suyu kendi içine alır.
Kuru fasulye bir tohumdur. Dışında koruyucu bir kabuk, içinde ise gelecekteki bitki için besin depolayan iki kalın bölüm bulunur. Su önce kabuğun belirli yerlerinden içeri girer. Araştırmalar, suyun göbeğin yanındaki küçük giriş dokusundan ilerleyip kabuğun altına, ardından içteki bölümlere yayıldığını gösteriyor. Bu yol her tanede aynı hızla açılmaz; çeşidi, kabuğun yapısı ve suyun sıcaklığı süreyi değiştirir.
İçteki kuru dokular su aldıkça hücre duvarları ve nişastalı depolar gevşer. Tane bu yüzden yalnız yüzeyden ıslanmış görünmez; içten dışa doğru hacim kazanır. İlk saatlerde kabukta görülen ince kırışıklık da bu geçişin ipucudur. İç bölüm henüz yeterince genişlemeden dış kabuk su alıp biçim değiştirir. İçerisi doldukça kabuk yeniden gerilir.
Islatmanın pişirmedeki payı burada başlar. Su, tanenin merkezine daha erken ulaştığında ısı da içerideki nişastaya ve proteine daha düzenli işler. Bu, her kuru fasulyenin aynı sürede yumuşayacağı anlamına gelmez. Eski taneler, farklı çeşitler, suyun mineralleri ve ıslatma süresi sonucu değiştirebilir.
Bir fasulyeyi ıslatmadan önce ve sonra yan yana koymak yeterli bir gözlem olur. Şişme, kabuğa dışarıdan yapışan suyla açıklanmaz. Tane, suyu koruyucu katmanının ardından içine taşıdığı için şişer; pişme sırasında kolay yumuşamasının hazırlığı da o gece başlar.
