Sütü ocaktan alınca yüzeyinde ince, kırışık bir tabaka belirebilir. Kaşıkla karıştırıldığında tabaka dağılır; bardak birkaç dakika bekleyince yeniden görünür. Bu, sütün üstüne sonradan çöken ayrı bir madde değildir. Isıyla değişen süt proteinleri ile yağ damlacıkları, havayla temas eden yüzeyde ince bir ağ kurar.
Sütün içinde proteinler ve çok küçük yağ damlacıkları suyun her yanına dağılmış durumdadır. Isı yükselince özellikle peynir altı suyu proteinlerinin yapısı açılır. Daha önce kendi içine kıvrılmış bölümleri dışarıya bakmaya başlar. Bu proteinler yüzeye ulaştığında birbirine ve yağ damlacıklarına daha kolay tutunur.
Yüzeyin ayrı bir önemi var: Bir yanında süt, öbür yanında hava bulunur. Proteinler bu sınırda toplanınca ince bir tabaka oluşur. Tencereden su buharlaştıkça yüzeydeki tabaka daha yoğunlaşır ve gözün seçebileceği kadar sağlamlaşır. Bu yüzden süt uzun süre sıcak kaldığında zar daha belirgin görünür; ince çizgiler ve kırışıklıklar da tabakanın kuruyup gerilmesiyle artar.
Karıştırmak bu ağı sıvının içine dağıtır. Isıtma sürerse yeni proteinler ve yağ damlacıkları yeniden yüzeye gelir; zarın tekrar oluşması bundan kaynaklanır. Sütün dibine yapışan koyu parçacıklar ise aynı olayın yüzeydeki karşılığı sayılmaz. Dipte, ısının tencere tabanında daha güçlü olması proteinlerin toplanmasını ve yanmayı kolaylaştırabilir.
Bu küçük zar, sıcak sütün aynı anda iki yerde değiştiğini gösterir: İçeride proteinlerin yapısı ısıyla değişir, yüzeyde ise hava ile süt arasındaki sınır bu parçaları bir araya getirir. Bir dahaki sefer zarın önce kenarlardan ince bir çizgi halinde belirdiğine bakın; tencerenin en sakin yeri, bu ağın kurulacağı ilk yer olur.
