Elmayı ikiye böldükten birkaç dakika sonra kesik yüzeyin krem rengi, sarı-kahverengiye dönmeye başlar. Bu renk değişimi havanın elmayı kirletmesinden doğmaz. Bıçak, meyvenin hücrelerini açar; daha önce ayrı bölmelerde duran maddeler kesik yüzeyde havadaki oksijenle buluşur.
Elmanın içinde polifenol oksidaz adlı bir enzim bulunur. Enzimler, kimyasal değişimleri hızlandıran proteinlerdir. Hücre zarı sağlamken bu enzim ile elmanın fenolik bileşikleri birbirinden ayrıdır. Kesme ya da ezilme, bu düzeni bozar. Oksijen de yüzeye ulaştığında enzim fenolik bileşiklerin değişimini hızlandırır; oluşan yeni maddeler zamanla birleşerek kahverengi pigmentleri meydana getirir. Bu sürece enzimatik esmerleşme denir. University of Maine Cooperative Extension
Bu yüzden renk önce bıçağın açtığı yerde belirir. Elmanın içi, kabuğu ve hücre duvarları hava ile temasını sınırlıyordu; kesik yüzeyde bu koruma kalkar. Bir elmanın darbe aldığı yerin sonradan kahverengileşmesi de aynı zinciri izler. Renk, dokunun oksijenle buluştuğunu gösterir; tek başına meyvenin yenemeyeceğini anlatmaz. Tufts Health & Nutrition Letter
Limon sıkılmış elma dilimlerinin daha uzun süre açık renk kalmasının nedeni de burada saklıdır. Limon suyunun asitliği, polifenol oksidazın çalışmasını yavaşlatır. Suya koymak ise kesik yüzeye ulaşan oksijeni azaltır. Pensilvanya Eyalet Üniversitesi'nin güncel konserve elma rehberi, askorbik asit eklemenin kabuğu soyulan elmalardaki renk değişimini azalttığını belirtiyor. Penn State Extension
Elma dilimine bir sonraki bakışta rengin kesik ya da ezik yerde başladığı fark edilebilir. Kahverengilik, elmanın içinde sessizce duran enzim, fenolik bileşik ve oksijenin aynı yüzeyde buluşmasının izidir.
