Soğanı kesmeye başlarken ilk birkaç dilim çoğu zaman sakindir. Sonra göz yanar, yaş gelir. Soğanın içinde baştan beri göz yaşartan tek bir sıvı beklemez; bıçağın açtığı hücrelerde, normalde ayrı duran maddelerin karşılaşmasıyla hızlı bir kimya başlar.
Bıçak, küçük bölmeleri açar
Sağlam bir soğan hücresinde kükürt içeren öncüller ile onları dönüştüren enzimler ayrı bölmelerde bulunur. Kesme sırasında hücre duvarları parçalanınca bu ayrım kalkar. Enzimler öncüllerle temas eder; önce kısa ömürlü bir kükürtlü asit, ardından göz yaşartıcı etken denen uçucu bileşik oluşur. Bu bileşiğin adı propanetiyal S-oksittir; adı uzun, yaptığı iş ise mutfakta hemen fark edilir.
Washington State University’nin açıklaması, bunun soğanın kendisinden yayılan sabit bir gaz değil, kesilme anında başlayan bir tepkime olduğunu vurguluyor. Araştırmalarda da kesilmiş soğanın çevresindeki havada bu etkenin ilk dakikalarda belirgin olduğu ölçülmüş. Yani gözlerimizi yaşartan şey, dilimlerin üzerinde duran su değil; hücreler parçalanınca havaya karışan çok uçucu bir üründür.
Göz neden hemen cevap verir?
Uçucu bileşik yukarı doğru dağılır ve gözün nemli yüzeyine ulaşır. Göz bunu bir tahriş olarak algılar. Ardından gözyaşı bezleri devreye girer; gözyaşı, rahatsız edici maddeyi seyreltip yüzeyden uzaklaştırmaya çalışan koruyucu cevaptır. Bu yüzden ağlamak burada bir duygunun işareti değil, gözün yıkama düzenidir.
Soğanın kokusu ile göz yaşartması da aynı şey değildir. Kesildikten sonra birkaç farklı kükürtlü bileşik oluşur. Araştırma, göz yaşartıcı etkenin kesmeden sonraki ilk kısa aralıkta baskın olduğunu; soğanın tanıdık kokusuna katkı yapan başka uçucu bileşiklerin ise daha sonra öne çıktığını gösteriyor. Mutfakta tek bir “soğan kokusu” duyarız ama havada tek bir molekül yoktur.
Her soğan aynı ölçüde yakmaz
Bu etkinin şiddeti de sabit değildir. Soğanın çeşidi, yetiştiği koşullar ve içerdiği kükürtlü öncüllerin miktarı değişebilir. Bu nedenle bir soğanı rahatça doğrarken başka birinde aynı hızla gözümüz yanabilir. Tatlı soğanların bazen daha az ağlatması, yalnız tatlarının farklı olmasından değil, göz yaşartıcı tepkimeye katılan maddelerin miktarının da değişebilmesinden kaynaklanır.
Soğanı kısa süre soğutmanın yardımcı olabilmesinin mantığı da buradadır: düşük sıcaklık, kesilme sonrasında başlayan tepkimeleri ve uçucu maddelerin yayılmasını yavaşlatır. Bu, soğanı göz yaşartmayan bir sebzeye çevirmez; aynı sürede göze ulaşan tahriş edici miktarı azaltabilir. Keserken gözünüzün yanmasının başladığı an, bıçağın dilimden çok hücrelerin içindeki ayrımı kaldırdığını gösterir.
Necla Öğretmen
